Dès l’ouverture du livre, le lecteur est plongé sans rémission dans le bain de tempura ! Vainqueur du « MasterChef » britannique, le Londonien connaît son sujet sur le bout des doigts et nous invite à lui emboîter le pas en cuisine et à Tokyo.
Bien qu’un peu kitch pour aborder l’esthétique japonaise, la composition graphique de l’ouvrage est grouillante de vitalité et de couleurs chaleureuses. La mise en page revêt le même dynamisme que la vie à Tokyo selon l’auteur. Il nous fait partager son enthousiasme au travers de nombreuses recettes au parfum subliminal qu’il concocte sous nos yeux gourmands. Il nous emporte dans le cosmopolitisme de la cuisine tokyoïte avec une décontraction qu’il se plaît à communiquer à son lecteur. Chaque plat s’organise en trois parties afin de mieux en appréhender toute sa saveur.
Tout d’abord, notre guide – cuisinier nous gratifie d’un court texte qui situe l’esprit et l’origine du mets qu’il nous offre. Viennent ensuite les ingrédients dont une bonne partie sert de base à toute sa cuisine. Enfin, vient l’élaboration proprement dite de la recette.
Tout au long des pages, notre chef nous aide à gravir les différentes strates de complexité de la gastronomie de la capitale. Sans attendre, il nous conduit dans les Depachika (rayons alimentaires des grands magasins) où tout est bon et de qualité ou presque (il est passionné, mais pas naïf). Pour vraiment nous donner l’eau à la bouche, il nous incite à tester la cuisine sans chichis des stations de métro ou des supérettes. Dans ces lieux inhabituels, nous goûtons à un délicieux potage de maïs. Ou alors pour accompagner des onigiri très frais, nous nous désaltérons d’une simple infusion de céréales. Pour ce qui est de la cuisine locale, nous n’échapperons pas à l’edomae sushi. En fait la toute première forme de sushi telle que nous la connaissons aujourd’hui. Un texte didactique nous l’explique longuement.
Ces déambulations du Tokyo local au mondial participent à l’aspect touristique et décontracté voulu par son auteur. D’ailleurs, l’iconographie des plats s’accompagne de magnifiques photos de la mégapole, non légendées comme pour s’y perdre, de Nassima Rothcker. On peut alors admirer la ville d’un point de vue, soit panoramique, soit intimiste pour découvrir des recoins inconnus comme les marchés alimentaires, bien entendu, ou les devantures des kaiseki à jamais hors de portée des touristes pressés.
Mais revenons à table pour savourer de moelleux soba faits maison accompagnées de yakitori aux multiples saveurs de viande. Et pour finir dégustons des agemanju à la surface croustillante (issue de la tempura) et à l’intérieur sucré des anko fondants.
On l’aura compris l’ouvrage de Tim Anderson est plus qu’un livre de cuisine ! Il est destiné aux gourmets curieux de saveurs exotiques et de flâneries vagabondes.
Camille DOUZELET et Pierrick SAUZON
Tokyo Stories, à la découverte de la cuisine japonaise, Tim Anderson, 260 P. 29,95 €, éd. Hachette Pratique.