L’Atlas des épices de Beena Paradin-Migotto paraît chez Flammarion.

Le Larousse définit l’épice comme « substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets ». Beena Paradin-Migotto, spécialiste de la cuisine indienne en France, en fait un tour du monde. Elle passe en revue de nombreux pays de quatre continents. L’Océanie est absente… Et elle en donne les principales caractéristiques : les épices y tiennent toujours une place prépondérante. Elle en précise aussi l’historique.

Pour ce faire elle s’est entourée de spécialistes de chacune de ces cuisines du monde entier. En premier lieu Olivier Roellinger, le chef cuisinier de Cancale et fondateur des « épices Roellinger », qui a préfacé cet ouvrage.

Mais aussi de passionnés et de connaisseurs, telle l’autrice japonaise Ryoko Sekiguchi qui nous explique l’histoire du shichimi togarashi puis nous livre sa recette du yuzukoshô, ce condiment si typique de la cuisine nippone.

Car c’est là l’originalité de l’ouvrage : l’atlas des épices est complété non seulement de recettes de plats typiques mais surtout de préparations de condiments et de mélanges d’épices emblématiques. On peut ainsi créer son propre curry vert thaïlandais ou son cinq épices chinois. De même, le fameux Kimchi coréen ou les pikles d’aubergines arméniens revisités par la cuisinière-autrice Sonia Ezgulian.

Le livre contient aussi un glossaire conséquent de toutes les épices allant du galanga à l’épine vinette en passant par les curry du monde entier. On découvre également les autres domaines où elles interviennent comme le commerce, la parfumerie, la santé… et même l’amour !

L’autrice et ses nombreux contributeurs apportent au livre les connaissances précises de leurs traditions culinaires respectives mais aussi leur touche personnelle. Les samosa de l’Indien Parvinder Bali ne contiennent pas moins d’une dizaine d’épices ! Sans parler des nombreuses photographies pleine page de Delphine Constantini, qui mettent l’eau à la bouche.

Un beau tour du monde dans sa cuisine et une goûteuse idée de cadeau !

Camille DOUZELET et Pierrick SAUZON

Atlas des épices, un tour du monde des saveurs en 50 recettes, Beena Paradin-Migotto, 222 p., 29,30 €, éd. Flammarion. En librairie le 20 octobre.