Que peut faire un bonsaïka lorsqu’il s’est fait voler tous ses bonsaïs ? Asafumi Yamashita s’est reconverti en maraîcher de légumes japonais sur les conseils d’un restaurateur qui ne trouvait pas ce type de légumes en France. Parti sans expérience de culture, armé seulement de sa houe française restaurée au Japon par un fabricant de sabres traditionnels, Yamashita réussit son pari car il arrive à fournir cinq grandes tables parisiennes dont le restaurant Pierre Gagnaire et la Tour d’argent.
Autodidacte, il met au point sa propre méthode de culture qui est de découvrir par lui-même sans s’encombrer de livres. Sa philosophie est de prendre le temps pour avoir une agriculture en douceur. Le légume conduit le cultivateur et non l’inverse. Le potager est un terrain d’apprentissage afin de permettre l’accomplissement de l’être humain. Voilà ce qu’il appelle « Nō dō » : la voie de la culture.
Notons qu’il cultive des légumes communs : carottes, navets, poireaux, mais aussi du shiso, japonais certes, mais que ses clients trouvent toujours d’une qualité supérieure aux autres. L’auteur, bien que très ouvert, reste cependant assez secret sur ses méthodes pratiques de travail – est-il en bio par exemple ? – passant immédiatement à sa philosophie de vie.
L’ouvrage est généreusement agrémenté des photographies d’Alexandre Petzold couvrant de multiples saisons, afin de valoriser la plastique des légumes de Yamashita avec un aspect suranné car non glacées, ce qui leur donne l’allure des légumes d’autrefois. Comme sa fille est bilingue, elle s’est chargée de la traduction du livre, ce qui nous vaut le plaisir de voir la calligraphie japonaise à l’œuvre sur tout le texte, bilingue donc. Sa femme est aussi partie prenante de l’entreprise car elle tient une table d’hôtes où elle cuisine les légumes de son mari. Une affaire de famille donc !
Le livre possède un aspect très esthétique et original.
Camille DOUZELET
L’homme qui écoute les légumes « No do » d’Asafumi Yamashita, photographies d’Alexandre Petzold, Actes Sud, 32€.
