En Occident, on connaît le brochet ou le homard comme plats succulents, mais le fugu, qu’est-ce donc ?
Un mignon poisson à la face presque humaine. Cependant, sous ses airs bonhommes, il est un redoutable tueur. En effet, ses quatre dents proéminentes lui servent à fracasser des coquillages pour se nourrir. Mais là n’est pas le plus redoutable chez-lui. De sa nourriture, il tire un poison mortel qui se stocke dans le foie et les ovaires.
C’est ce que nous conte, Valérie Douniaux, dans son petit essai Fugu, Poisson-Poison. Comment un banal poisson a pu, notamment, vaincre une armée entière de samouraïs.
Le fugu appartient à la famille des tétraodons (quatre dents). Il pullule dans les eaux de l’Asie orientale. Deux choses en font un plat exceptionnel pour les Japonais. D’une part, sa chair subtile presque translucide se savoure dans de nombreuses recettes pour atteindre le parfait umami. D’autre part et, surtout, du fait de sa dangerosité, les privilégiés qui dégustent ce met espèrent le grand frisson. À commencer par le petit picotement sur les lèvres, signe de l’action du poison. Mais s’il se manifeste, c’est là tout son effet menaçant. Le chef-cuisinier a retiré l’effet toxique. Il a juste laissé ce qu’il faut pour amorcer une palpitation grisante.
Car la consommation de ce poisson est très encadrée au pays du Soleil levant. S’attabler pour déguster un Tora-fugu (le meilleur parmi la centaine existante) n’est pas une plaisanterie. Certains téméraires s’y sont risqués, mais juste une fois. Au Japon, il faut un diplôme d’État pour travailler cette denrée. Il s’obtient en deux ou trois ans d’études et de pratiques rigoureuses. Dorénavant, la trépidation tient plus du folklore que du suicide annoncé. Avec l’élevage des fugus (jusqu’à 90 % de la consommation), le risque d’empoisonnement est même réduit à néant. Puisque leur alimentation est strictement encadrée. Ils n’absorbent plus de toxines.
Il existe un tel contrôle sur ce poisson, que seulement quelques restaurants de par le monde en servent en dehors de son aire traditionnelle.
En fin d’ouvrage, l’autrice nous conseille les recettes accessibles du chef Ogawa, à l’origine du livre. De plus, une planche en noir et blanc de deux spécimens de fugus nous donne une bonne idée de l’aspect de cette espèce.
Voilà un essai réjouissant et appétissant. Il est écrit dans un style très accessible. Il recèle nombre d’anecdotes et d’informations qui en disent autant sur l’esprit des Japonais que sur l’animal tant redouté.
Il faudra donc attendre un voyage au Japon pour les lecteurs afin d’espérer atteindre le firmament de l’umami en dégustant ce poisson et non pas ce poison. Attention !
Dans le même temps, les éditions Arléa publient Keith Jarrett, Japon 1976 de Philippe Séclier. Le journaliste et photographe y retrace la tournée exceptionnelle du pianiste qui donna lieu à la publication des 10 célèbres vinyles Sun Bear Concerts chez ECM.
Camille DOUZELET et Pierrick SAUZON
Fugu, Poisson-Poison de Valérie Douniaux, 86 pages, 13 €, éd. Arléa. En librairie 13 mai 2026.
Keith Jarrett, Japon 1976 de Philippe Séclier, 160 pages, 20 €, éd. Arléa. En librairie 15 octobre 2026.
