C’est une invitation au voyage gastronomique et plus largement culturel que nous propose Nathalie Nguyen. Cette Française d’origine vietnamienne passait tous ses étés au Vietnam durant son enfance, « entre la maison familiale et le restaurant de [son] oncle où [elle] adorait mettre la main à la pâte ». Depuis, elle a fait des études en audiovisuel, est devenue responsable graphique. Mais elle se sentait frustrée. Et c’est l’inscription à Masterchef en 2011 qui a tout déclenché ! Ses parents ont enfin accepté qu’elle ne fasse pas la cuisine que pour trouver un mari ! Et la voilà cheffe et spécialiste de la cuisine vietnamienne.
Son livre rend d’ailleurs hommage à sa mère, qui lui a tout appris. Elle décline l’art de vivre au Vietnam en mêlant sa richesse gastronomique à son histoire, ses traditions, ses influences chinoise et française et puis ses croyances.
Une cuisine tout droit venue des champs via les marchés sur terre et sur l’eau, notamment dans tout le delta du Mekong. Les jonques et les bateaux s’y amoncellent dès 5h du matin pour échanger, acheter et vendre des marchandises.
Outre le riz et les nouilles, les ingrédients de base de la cuisine vietnamienne sont nombreux et variés. En effet, elle aime « mélanger les saveurs fraîches herbacées avec des épices de caractère ». Quelle surprise d’y retrouver la sauce Maggi ! Importée par les colons français elle a tôt fait de détrôner la sauce soja. C’est un comble !
L’utilisation du vélo est très importante au Vietnam. S’il sert à acheminer fruits et légumes sur le marché terrestre, les vendeurs ambulants circulent habilement et en font leur étal. Bien utiles pour se restaurer à toute heure si l’on ne veut pas entrer dans un quan : un restaurant.
Le livre fait la part belle à la cuisine des différentes régions. Du nord montagneux et frais avec ses plats chaleureux et nourrissants au sud moderne plus industriel et commercial, en passant par le centre joyau culturel et historique. Ce berceau du pays, avec la ville de Hué, 1ère capitale impériale, est réputé pour prodiguer des plats qui respectent en tout point les préceptes du yin et du yang. L’équilibre parfait qui fait de la nourriture l’élément clé de la santé.
L’opus détaille aussi la cuisine de fête ainsi que les desserts et les boissons. Et si la liste des ingrédients de plusieurs recettes paraît longue, cette cuisine n’est pourtant pas difficile à réaliser. Chaque élément apporte sa saveur qui s’oppose à une autre et complète la richesse gustative du plat.
L’emblématique pho par exemple connaît diverses déclinaisons selon la région. Nathalie Nguyen nous en donne ses préférées.
Ce bel ouvrage illustré de superbes photos mais aussi de dessins très vivants de Mélodie Ung nous fait entrer de plain-pied dans cette cuisine saine et colorée qui cherche toujours à rendre les 5 éléments et à satisfaire les 5 sens. Elle sied à l’esprit autant qu’au corps. Alors si l’on veut se lancer, on y trouve aussi les bonnes adresses, à Paris, de restaurants et d’épiceries typiques.
Plus qu’une mise en bouche, un véritable voyage au pays du dragon !
Camille DOUZELET et Pierrick SAUZON
Vietnam gourmand, voyage culinaire au pays des mille saveurs de Nathalie Nguyen et Simon Méry, illustrations de Mélodie Ung, 236 pages, 34,95€, éd. Mango.