Spécialiste du whisky japonais(1), Brian Ashcraft, nous convie à découvrir la boisson phare de l’Empire du Soleil Levant : le saké. Avec son co-auteur, Takashi Egushi, ils ont arpenté l’Archipel pour nous faire découvrir toute la subtilité de cette boisson plus que millénaire.
En effet, rien au monde ne ressemble à cet alcool de riz. Ce n’est pas du vin. Il n’est pas un extrait de jus de fruit fermenté. Bien que son procédé d’obtention soit proche de celui de la bière, il n’en est pas pour autant.
Pour tout dire, sa spécificité tient au Koji-kin. Un champignon qui recouvre le riz poli au léger goût sucré. La levure ajoutée ensuite transforme les sucres en alcool. La cuisson du riz à la vapeur et son brassage terminent son élaboration.
Autre particularité essentielle de la fabrication du saké, elle se déroule en une seule fois. Toutefois, ce procédé donne toute sa typicité grâce aux terroirs où pousse cette céréale. De là, une multiplicité des goûts et des couleurs de ce breuvage.
D’ailleurs, Takashi Egushi nous gratifie d’un excellent guide d’une centaine de boissons. Chacune est commentée par une note circonstanciée. L’évaluation par étoiles indique un niveau de recommandation plutôt que sa valeur gustative intrinsèque. On remarque les nombreux producteurs de par le monde dont plusieurs en France. Qui dit que les Japonais sont chauvins ?
En plus de la fabrication même du saké, les auteurs, avec une rigueur toute japonaise, nous détaillent l’ensemble des processus annexes nécessaires à sa production finale. Cela va du tonnelier en passant par l’analyse des différents koji-kin, jusqu’à l’embouteillage.
Un peu comme le thé, le saké se déguste selon un rituel que les auteurs nous expliquent en détail de façon vivante, comme si nous étions en leur présence.
Un ouvrage broché d’une érudition revendiquée, mais dont l’accès est facilité par la fluidité du propos tout autant que par la splendeur graphique de sa présentation. De nombreuses photos des produits et des pionniers, anciens et jeunes, qui font la réputation de ce nectar éclairent le propos.
À noter, en fin de publication, un glossaire conséquent fournit au passionné toutes les précisions nécessaires afin de se retrouver dans ce dédale de senteurs et de termes des plus pittoresques. Mais bien nécessaire pour savoir de quoi on parle en matière de saké.
C’est aussi un guide culturel. Au cours de leurs pérégrinations, les auteurs nous font connaître le Japon au travers de la diversité des distilleries visitées.
Une façon bien agréable d’envisager la découverte de l’Archipel.
Camille DOUZELET et Pierrick SAUZON
(1) Lire notre chronique https://asiexpo.fr/whisky-japonais-la-voie-de-lexcellence-de-brian-ashcraft-est-paru-chez-synchronique-editions/
La Bible du Saké, Brian Ashcraft et Takashi Egushi, 19,4 X 25,8 cm, 240 p., 40€, éd. Synchronique.